Waarom worden de borsten zwart en hoe repareren we dit?
In de Russische keuken zijn champignons van bijzonder belang - gezouten champignons zijn een favoriete snack op elke vakantietafel. Bovendien is het zouten van paddestoelen een uitstekende optie voor het oogsten van fruitlichamen voor de winter.
Omdat deze champignons een bittere smaak hebben vanwege de melk die zich in de pulp bevindt, zijn er situaties waarin, wanneer ze worden geweekt, gekookt of gezouten, de borsten zwart worden.
Wat gebeurt er met vruchtlichamen, waarom wordt de borst zwart? Soms kunnen deze paddenstoelen bijna onmiddellijk donker worden bij de snee. Mycologen schrijven bijna alle soorten borsten toe aan voorwaardelijk eetbare paddestoelen, omdat hun gebruik in rauwe vorm onmogelijk is. Zoals hierboven vermeld, verdwijnt de onaangename brandende pepersmaak van vruchtlichamen pas na weken en koken. Fans van paddenstoelen "jagen" respecteren echter deze paddenstoelen, die onvoorspelbaar overvloedig vrucht dragen, een hoge voedingswaarde en uitstekende gastronomische kwaliteiten hebben. Witte borst, die ook echt wordt genoemd, wordt vooral op prijs gesteld. Maar hoe het ook zij, veel paddestoelplukkers, vooral beginners, vragen zich af waarom witte borsten zwart worden.
Het blijkt dat elke borst zwart wordt op de snee, omdat deze een bijtend sap van een witachtige tint afgeeft, die, wanneer deze in contact komt met de lucht, eerst grijsgeel wordt en vervolgens letterlijk zwart wordt. Dit zou echter niet de fans van de 'paddenstoelenjacht' bang moeten maken, wantrouwend tegenover vruchtlichamen die 'verdacht' van kleur veranderen op de snee. In de praktijk wordt bevestigd dat na een juiste verwerking de champignons eetbaar en erg lekker worden, met een knapperige structuur.
inhoud
Waarom worden de borsten zwart op de plak wanneer ze in water worden gedrenkt?
Borsten met melkachtig sap, bitter van smaak, moeten 1,5 - 3 dagen worden geweekt, hoewel sommige soorten tot 5 dagen kunnen worden geweekt. Er zijn tijden dat de paddenstoelen in dit proces ook van kleur veranderen. Waarom worden de borsten zwart tijdens het weken, en wat moeten de huisvrouwen in dit geval doen?
Verduistering van paddestoelen tijdens het weken is een veel voorkomend probleem. Het is de moeite waard om te zeggen dat alleen die borsten die al lang zonder water zitten zwart worden. Daarom adviseren ervaren chef-koks bij het voorreinigen om onmiddellijk schone champignons in water te leggen en af te dekken.
Tijdens het hele weekproces moet het water in de champignons meerdere keren per dag worden ververst. Maar soms gebeurt het wanneer je de borsten zwart laat worden? Het blijkt dat champignons niet alleen volledig in water moeten worden ondergedompeld, maar ook niet door zonlicht moeten worden beïnvloed. Het is licht dat een andere reden is waarom de borsten in het water zwart worden. Daarom worden de champignons, nadat ze zijn geschild, in koud water gedompeld, verpletterd met een lading en afgedekt zodat er geen licht kan komen. Als er toch een probleem ontstond en de champignons zwart werden - maak je geen zorgen, alles kan worden opgelost.
- Was de champignons opnieuw, voeg koud water toe en plet ze met een lading.
- Laat de broden een aantal uren staan, kook dan en marineer of augurk.
Merk op dat het belangrijkste punt van het weken van de borsten niet alleen is om de bitterheid ervan te verwijderen, maar ook om de pulp elasticiteit te geven. Bij elke volgende waterverversing is het noodzakelijk om de mate van elasticiteit van de paddestoelen te evalueren - misschien is het tijd om ze al te zouten.
Warm water bij het weken van de borsten is een snelle manier om ze van bitterheid te verlichten. Maar het gebeurt ook dat de borsten zwart worden. Als je het water niet op tijd verandert, zullen de paddestoelen niet alleen van kleur veranderen, maar ze kunnen ook zuur worden, wat zal leiden tot een volledig verlies van het paddestoelgewas. Om dit te voorkomen wordt zout aan het water toegevoegd. Dit ingrediënt wordt veel besteed aan het weken, maar het rechtvaardigt zichzelf. In dit geval: hoeveel zout te nemen, hoe vaak het water te verversen en of het de moeite waard is om deze methode te gebruiken - de eigenaar beslist.
Waarom worden de zoute borsten in pekel zwart?
Waarom worden de borsten zwart tijdens het zouten en hoe repareren we dit? Na een lange onderdompeling kun je beginnen met het beitsen van champignons. Hiervoor worden twee bekende methoden gebruikt: warm en koud. De hot-optie is populairder, omdat champignons van tevoren worden gekookt voor een grotere betrouwbaarheid. In de koude methode, na het weken, worden de champignons besprenkeld met zout, kruiden en bovenop de lading geplaatst totdat de champignons het sap legen. Na enkele dagen beitsen, laten de vruchtlichamen voldoende sap toe zodat de pekel ze volledig bedekt.
In pekel worden de borsten ook zwart, waarom veranderen ze van kleur en wat hebben hieraan bijgedragen? Het eerste dat een kleurverandering kan veroorzaken, zijn oude overrijpe exemplaren. Bitterheid komt er niet zo snel uit, wat tot het probleem leidt: pekel of champignons worden zwart.
Er is nog een reden waarom zoute borsten zwart worden. In potten voor beitsen kan er weinig pekel zijn en de paddestoelen komen in contact met de lucht - dit leidt tot verdonkering. Daarom adviseren ervaren koks de muffins onmiddellijk in een geëmailleerde pan te zouten, waar de champignons worden verpletterd door de lading en volledig ondergedompeld blijven in pekel. Na 10-14 dagen worden de vruchtlichamen overgebracht naar potten, geperst en onder het deksel met pekel gegoten.
Als na het proces van weken en zouten de verdonkering van de borsten niet plaatsvond, was alles correct gedaan. Maak je echter geen zorgen als je de champignons nog zwart hebt gemaakt, want dit probleem kan worden opgelost. In dit geval worden de champignons onder de kraan gewassen en giet elke laag opnieuw met zout en kruiden. Giet koud gekookt water en breng het naar een koele ruimte.
Wat te doen zodat de paddenstoelen niet zwart worden tijdens het koken?
Het gebeurt dat tijdens het koken om de een of andere reden de borsten zwart worden. Dit kan te wijten zijn aan het feit dat de champignons enige tijd buiten de vloeistof waren waarin het koken plaatsvond. De bovenste laag champignons in de pan was niet volledig ondergedompeld in water, wat leidde tot een kleurverandering.
Ervaren huisvrouwen adviseren om de borsten 2-3 keer gedurende 15 minuten te koken, terwijl de procedure de eerste keer in zuur-zout water moet worden uitgevoerd en de champignons zelf moeten worden verpletterd met een kleine lading. Het is beter om geen azijn, maar citroenzuur te nemen voor verzuring, waardoor de smaak van paddestoelen malser wordt. Bovendien kan citroenzuur donkere borsten witter maken.
- Giet water in de champignons, zout en voeg zoveel zuur toe dat het water een beetje zuur wordt.
- Na 15 minuten wordt de vloeistof afgevoerd en worden de borsten al gekookt in gewoon water, zonder toevoeging van zout en citroenzuur. Soms worden voor de schil en smaak knoppen van kruidnagel of erwten van zwarte peper aan het water toegevoegd.
Nadat u vertrouwd bent geraakt met de gedetailleerde informatie en weet wat u moet doen om ervoor te zorgen dat de paddenstoelen niet zwart worden, kunt u een verbluffend heerlijke snack voor de winter bereiden uit deze fruitlichamen, waardoor de huishoudens en gasten verrast worden.
