Hoe paddestoelen te behandelen na het verzamelen
inhoud
Hoe omgaan met droge borsten
De waarde van de champignons zit in smaakstoffen en aromatische stoffen, die het wijdverbreide gebruik van champignons bij de vervaardiging van verschillende gerechten, evenals sauzen en soepen, bepalen. Het is gebruikelijk om gedroogde champignons te sorteren, in 3-4 wateren te spoelen en in koud water te laten weken. Gezouten en gepekelde muffins worden ook gesorteerd en, indien nodig, gesneden. Gezouten champignons moeten vóór het verwerken in pekel zitten, anders zullen hun smaak en uiterlijk verslechteren.
Voordat u droge borsten verwerkt, moet u ze laten weken voor zwelling.
Hoe om te gaan met zwarte gezouten champignons
Het doel van het koken van champignons is het verminderen of volledig elimineren van de bittere smaak of toxiciteit. Maar het verlaagt de voedingswaarde van paddestoelen en verzwakt hun smaak en aroma. Daarom moeten paddestoelen waar mogelijk worden gebruikt zonder voorafgaande warmtebehandeling. Voordat de champignons worden verwerkt om te zouten, worden ze 15-30 minuten gekookt in een grote hoeveelheid water. De bouillon wordt gegoten. Er zijn twee manieren: breng het water aan de kook (voeg 1 eetlepel zout per 1 liter water toe), dompel de champignons in kokend water, laat 5-15 minuten staan en breng over naar koud water. Of de champignons worden ondergedompeld in koud gezouten water en snel aan de kook gebracht. Na het koken worden de gerechten van het vuur gehaald en laten de champignons in hetzelfde water afkoelen of schenken ze schoon water. Nadat het water is afgetapt, worden de champignons overgebracht in een stoffen zak of op een zeef om het water te glas. Voordat u zwarte borsten behandelt, moet u eraan denken dat u ze niet moet drogen door ze uit te drukken, er worden veel waardevolle stoffen verwijderd.
Dit is nodig om integriteit en elasticiteit te behouden tijdens de koude methode van beitsen en beitsen. De gewassen champignons worden op een zeef weggegooid en met kokend water gegoten, enkele minuten in kokend water gedompeld of op hete stoom gehouden. Hierna worden de paddestoelen elastischer en breken niet.
Hoe om te gaan met witte borst voor het drogen
Voordat u de witte klomp voor het drogen verwerkt, moet u alle bosafval verwijderen en de grondstoffen op grootte sorteren.Champignons wassen niet voor het drogen. Gemeenschappelijk voor alle droogmethoden is de regel waarbij champignons 2-3 uur worden gedroogd bij een temperatuur van + 40-50 ° C om het grootste deel van het vocht te verdampen. Vervolgens worden de champignons gedroogd bij een temperatuur van + 70-80 ° C. Paddestoelen die meerdere uren worden gedroogd, worden in de zon gedroogd. Het is onmogelijk om ze in de ovens te drogen, omdat ze gemakkelijk opbranden. Champignons moeten droog aanvoelen, licht buigen en gemakkelijk breken. De bovenkant van de hoed is geelachtig of bruin in verschillende tinten: donkerbruin voor witte borsten en van geelbruin tot zwart in zwart. Gedroogde champignons worden opgeslagen in droge, goed geventileerde ruimtes, op rekken in verpakte vorm of opgehangen in bundels. Het is onaanvaardbaar om gedroogde paddestoelen op te slaan in combinatie met gezouten en gebeitst, met geurige kruiden en nat voedsel. Als de champignons vochtig of beschimmeld zijn, moeten ze worden gesorteerd en gedroogd, waarbij de beschadigde worden verwijderd.
Verzameling en verwerking van champignons
Het verzamelen en verwerken van borsten moet op dezelfde dag worden uitgevoerd, omdat verse champignons niet langdurig worden opgeslagen vanwege het grote percentage water dat ze bevatten. Enkele dagen na de oogst vervagen de paddenstoelen, verliezen ze hun frisheid en sappigheid en worden ze ongeschikt voor consumptie. Daarom mogen paddestoelen pas na enkele uren na inzameling worden gebruikt voor consumptie na geschikte warmtebehandeling of verwerking tot resistent voedsel, d.w.z. in blik. Het verwerken van champignons Champignons begint met de selectie van een geschikte methode voor de daaropvolgende culinaire verwerking. Thuis worden champignons geoogst voor toekomstig gebruik door drogen, beitsen, zouten en conserven in hermetisch afgesloten glazen potten. Wanneer champignons worden gedroogd, wordt er tot 76% van het beschikbare water uit verwijderd. Het resterende vocht voor de ontwikkeling van micro-organismen is niet voldoende, wat leidt tot hun dood. Bij het bereiden van natuurlijk ingeblikt voedsel, wordt de microflora gedood door de hoge temperatuur waarbij ingeblikt voedsel wordt gesteriliseerd. Bij het beitsen wordt de vitale activiteit van micro-organismen onderdrukt door hoge temperaturen tijdens het koken en vervolgens door de werking van azijnzuur en natriumchloride. Wanneer paddestoelen worden gezouten, vindt gisting plaats, waarbij de suikers overgaan in melkzuur. Dit laatste is samen met keukenzout een conserveermiddel.
Veilige verwerking van droge borsten
Thuis, wanneer u paddestoelen voor de toekomst oogst (zouten, beitsen, beitsen, enz.), Moet u zich strikt aan de regel houden - sluit de paddestoelen niet hermetisch.
Veilige verwerking van gedroogde paddestoelen is een langdurig weken in verschillende wateren om alle mogelijke gifstoffen en gifstoffen te verwijderen.
Lucht moet in de gerechten met champignons zijn, anders kunnen ze een ernstige ziekte veroorzaken - botulisme, wat volgens medische statistieken in 60% van de gevallen tot de dood leidt. Er is vastgesteld dat de toxines die worden afgescheiden door de bacillus (bacillus) - botulinus - ziekte veroorzaken.
Deze microbe ontwikkelt zich en vermenigvuldigt zich in een omgeving waar lucht volledig afwezig is. De belangrijkste bron van infectie is bodem. Daarom is het, in contact daarmee, en vaak ondergedompeld in paddestoelen, een van de meest potentieel gevaarlijke dragers van sporen en botulismestokken. Bovendien kan het veroorzakende middel van de ziekte worden gevonden in bodemdeeltjes, op het oppervlak van paddestoelkappen, onder, tussen de platen en op de benen, vooral in het onderste deel.
Daarom pakt de plukker in het bos, in plaats van ze te verscheuren, de eerste preventieve maatregel tegen het optreden van de ziekte, terwijl hij het onderste, meest vervuilde bodemdeel op zijn plaats laat (en tegelijkertijd het mycelium beschermt tegen vernietiging van het mycelium).
Verwerking van zwarte lading vóór het beitsen
Bij het verwerken van zwarte broden voor het beitsen, moet u de grond, aanhechtende bladeren, grassprieten, verschillende brokstukken, enz. Heel voorzichtig verwijderen. Paddenstoelen worden gewassen (behalve die bedoeld om te drogen), en veranderen verschillende keren water om ze zo goed mogelijk van de aarde te verwijderen.Desondanks is spore en botulinum bacillen die in champignons worden geoogst voor toekomstig gebruik niet uitgesloten, wat vooral belangrijk is voor liefhebbers om dit product te bewaren in hermetisch afgesloten containers, in potten die zijn verzegeld (opgerold) met metalen deksels of glas met "sloten".
Geen zelfgemaakte behandeling van borsten vóór zouten en sterilisatie voorkomt de vergiftiging van botulinumgif, omdat de sporen afsterven bij een temperatuur niet lager dan 120-125 ° C, wat alleen kan worden bereikt in autoclaven bij industriële voedingsbedrijven, hoewel het toxine zelf wordt vernietigd door te koken.
Ondertussen, thuis, vaak, samen met zouten, beitsen, beitsen, gebakken champignons in blik, gestoofd in hun eigen sap, en gekookt in licht gezouten of aangezuurd (citroenzuur, azijn) water, waarna de banken worden opgerold.
In dergelijke gevallen is het noodzakelijk om de blikken ten minste te steriliseren voordat ze in kokend zout water (400 g zout per 1 liter water) worden gerold, omdat het kookpunt boven 100 ° C ligt. Dergelijk ingeblikt voedsel moet onmiddellijk voor gebruik gedurende ten minste 30 minuten worden gekookt, te rekenen vanaf het moment van koken. Om dit te doen, worden champignons samen met de bouillon in een pan uit de blikken gelegd, een beetje koud water wordt gegoten (aan de kook) en in brand gestoken.
Na 25 minuten koken (niet eerder) kunnen champignons en bouillon worden geproefd. Gedurende deze tijd wordt botulinumtoxine, indien aanwezig, al vernietigd. Bij een gebrek aan zout worden de champignons toegevoegd, met een overmaat water. Indien nodig wordt de bouillon aangezuurd en worden er kruiden aan toegevoegd - laurier, dille, piment. Na nog 5 minuten koken worden de champignons afgekoeld en op tafel geserveerd. Ze kunnen maximaal 2 dagen in de koelkast worden bewaard. Deze methode voor het verwerken van champignonconserven is goedgekeurd door microbiologen en gezondheidsartsen.
Desondanks is zelfgemaakte hermetische afdekking van paddestoelen ongewenst. Het kan acceptabel zijn voor ingemaakte champignons, en in het enige geval: wanneer de zuurgraad van de marinade niet lager is dan 1,6%. In een dergelijke omgeving vindt de ontwikkeling van sporen en reproductie van de staven van botulisme en bijgevolg de vorming van gevaarlijk botulinumtoxine niet plaats.
Gezouten champignons mogen alleen in de vrije lucht worden bewaard. Rol geen potten met gepekelde en gezouten champignons met metalen deksels - dit kan leiden tot de ontwikkeling van de botulinusmicrobe. Het is voldoende om de pot met twee vellen papier te bedekken - eenvoudig en gewaxt, bind het stevig vast en bewaar het op een koele plaats.
Eerste hulp bij botulisme
Botulisme leidt tot algemene vergiftiging van het lichaam, de ziekte ontwikkelt zich zeer snel. Enkele uren na het eten van voedsel dat toxine bevat, treden zwakte, duizeligheid, verlies van gezichtsscherpte op. Een persoon lijdt aan maagpijn, hij wordt ziek. Het slachtoffer moet dringend naar het ziekenhuis worden gebracht. En als eerste hulp, moet u de krachtigste wassing van de maag en darmen nemen met een 5% oplossing van frisdrank, radicale laxeermiddelen en klysma's toepassen. Om deze ernstige ziekte te voorkomen, moet u zich aan nog een regel houden: koop geen gezouten of ingemaakte champignons op de markt van particuliere handelaren. Alleen zelfgemaakte paddenstoelen mogen worden gegeten wanneer er volledig vertrouwen in is dat ze allemaal eetbaar, zorgvuldig verwerkt, gezouten of gepekeld zijn in overeenstemming met preventieve maatregelen tegen botulisme, opgeslagen in geschikte omstandigheden en met systematische zorg (schimmel verwijderen, indien nodig marinades verteren, enz.) p.).
Bekijk hoe je de champignons verwerkt in de video, die het advies van ervaren chef-koks bevat over het koken van champignons.
