Hoe ceps na de oogst goed te verwerken
inhoud
Methoden voor het verwerken van eekhoorntjesbrood vóór het koken
In Rusland wordt porcini als het meest waardevol beschouwd bij het koken. Het onderscheidt zich door een dichte witte pulp, die tijdens de warmtebehandeling niet van kleur verandert. Gerechten van verse eekhoorntjesbrood hebben een speciale smaak, en gedroogde paddenstoelen van deze soort, in tegenstelling tot alle anderen, zijn het meest geurig. Ze worden aanbevolen om toe te voegen aan voorgerechten, sauzen en vullingen. Voor gebruik worden gedroogde champignons gewassen met water en geweekt in schoon koud water en vervolgens gekookt tot ze zijn gekookt. Alleen dan worden ze in stukjes gesneden en toegevoegd aan andere ingrediënten.
Er is een eenvoudige manier om het CEP te verwerken, toegankelijk voor elke huisvrouw, het bestaat uit de volgende bewerkingen. Het verwerken van eekhoorntjesbrood voor het koken begint met het verwijderen van puin (klevende grassprieten en insecten), het verwijderen van donkere of beschadigde gebieden. Paddenstoelenkappen worden schoongemaakt met een mes met een roestvrijstalen mes of een zachte doek. De snee in de benen is bijgewerkt, waardoor het meest vervuilde deel wordt verwijderd. Als paddestoelen uit het bos zwaar vervuild zijn, worden ze geweekt in water en verpletterd met een lading voor volledige onderdompeling. Na 10–20 minuten worden de hoeden gemakkelijk van aanliggend gras en bladeren afgewassen. Laat de champignons niet lang in het water liggen, omdat ze het actief zullen absorberen, wat hun smaak en aroma negatief beïnvloedt, waardoor de doppen bros worden. Vervolgens worden de champignons gewassen met schoon stromend water. Bijzondere aandacht wordt besteed aan het wassen van het bodemoppervlak van de paddestoeldoppen, dat sponsachtig of lamellair is en daarom het meest vatbaar is voor besmetting. Vervolgens worden de champignons in een vergiet of zeef achtergelaten om de vloeistof af te voeren. Om gerechten te bereiden, worden champignons op verschillende manieren gesneden (plakjes, plakjes, rietjes, blokjes, stokjes) of gehakt in gehakt met een vleesmolen of blender. Overigens worden gerechten met gehakte champignons beter opgenomen.
Hoe porcini-champignons te verwerken vóór het frituren
We raden u aan te leren hoe u porcini-champignons kunt verwerken voordat u ze frituurt en tijdens het bereiden van andere gerechten zonder te koken.De eerste en belangrijkste vereiste bij het verwerken van champignons is een grondige look, omdat ze erg vuil en verstopt met zand kunnen zijn. Champignons mogen alleen jong worden verwerkt, redelijk gezond, niet wormachtig, met gesneden wortels, zonder puin, naalden, bladeren, aarde en alleen vers geplukt. Als er weinig champignons zijn, is het in de eerste plaats noodzakelijk om de champignons, die vers kunnen worden gebakken, te scheiden van champignons die extra warmtebehandeling vereisen.
Het is zelfs raadzaam om de champignons te rangschikken. De naalden, bladeren, mos en ander bosafval worden schoongemaakt met een brede zachte borstel, wattenstaafje of een zachte doek. Het afval dat aan de gladde paddestoelhoed plaagt, wordt met een mes afgeschraapt. Van champignons die geen warmtebehandeling vereisen, wordt het afval bijzonder voorzichtig verwijderd en worden de plooien met een borstel schoongemaakt. Met een scherp roestvrijstalen mes worden alle verduisterde en verzachte plekken uitgesneden, evenals die delen die zijn beschadigd door bosongedierte. In oude champignons wordt het buisvormige deel van de dop uitgesneden. Het viskeuze been is in zijn geheel afgesneden. Was en week de champignons zo min mogelijk. Champignons die worden gebruikt om te frituren of drogen, worden niet gewassen.
De gewassen champignons worden in koud water geplaatst en meestal 2-6 uur geweekt. Gedroogde champignons worden geweekt om vocht erin te herstellen. Het water waarin ze werden gedrenkt, wordt als voedsel gebruikt. Gewassen grotere champignons worden in stukjes gesneden. Eekhoorntjesbroden worden samen met de benen geconsumeerd. Om de gekookte schotel of ingeblikt voedsel mooier te maken, worden de paddestoelpoten afzonderlijk bereid.
De paddenstoelkap wordt voorzichtig in verschillende identieke delen gesneden. De paddenstoelpoot is in dunne cirkels gesneden. Het doel van het koken van champignons is het verminderen of volledig elimineren van de bittere smaak of toxiciteit. Maar het verlaagt de voedingswaarde van paddestoelen en verzwakt hun smaak en aroma. Eekhoorntjesbroden worden 15-30 minuten gekookt in een grote hoeveelheid water. De bouillon wordt gegoten. Er zijn twee manieren: breng het water aan de kook (voeg 1 eetlepel zout per 1 liter water toe), dompel de champignons in kokend water, laat 5-15 minuten staan en breng over naar koud water. Of de champignons worden ondergedompeld in koud gezouten water en snel aan de kook gebracht. Na het koken worden de gerechten van het vuur gehaald en laten de champignons in hetzelfde water afkoelen of schenken ze schoon water. Nadat het water is afgevoerd, worden de champignons overgebracht in een stoffen zak of een zeef zodat het glas water is. Niet drogen door te knijpen, veel waardevolle stoffen worden verwijderd.
Hoe ceps te verwerken voor het invriezen voor de winter
Jonge, zachte champignons worden gekozen om in te vriezen. Voordat je de witte paddestoel voor de winter verwerkt, wordt deze met een stijve borstel aan de buitenkant en tussen de platen schoongemaakt. Harde en donkere plaatsen van de benen worden gesneden, champignons worden in tweeën gesneden. Doe 200 g champignons en bak ze 2 minuten in 1 theelepel olie in een pan op middelhoog vuur, draaien om het sap te verdampen. Kook champignons, koel snel en vries in zakken. Bewaren tot 12 maanden bij een temperatuur van –18 ° C. Porcini-champignons kunnen het beste in rauwe plakjes worden gesneden en ingevroren, vervolgens inpakken en maximaal 4 maanden in de vriezer bewaren. Kook ingevroren champignons op dezelfde manier als verse champignons, bak ze bijvoorbeeld snel in tot boter opgewarmde boter en voeg kruiden toe.
Dit zijn de belangrijkste punten voor het verwerken van ceps voor invriezen door de methode van schokblootstelling aan koude in een thuisvriezer.
Champignons verwerken voor het drogen
Paddestoelen die bedoeld zijn om te drogen, mogen niet worden gewassen, ze moeten eerst met een mes worden gereinigd van vuil, mos en bladeren, verwijder beschadigde en wormachtige plaatsen en worden afgeveegd met een schone, vochtige katoenen handdoek. Snijd vervolgens grote champignons in verschillende stukken, zodat elk stuk een deel van de hoed en de benen heeft. Voor uniforme droging moeten alle stukken dezelfde grootte hebben. Om ceps te verwerken voor het drogen, worden ze aan harde snaren geregen en buiten in de schaduw of in de zon gedroogd.Je kunt de champignons drogen door ze in een dunne laag op bakplaten, tafels, trays te verspreiden, vooraf bekleed met schoon papier of een katoenen doek. Onder natuurlijke omstandigheden worden paddestoelen meestal 2-3 dagen gedroogd; ze moeten 's nachts de kamer in worden genomen.
Als de paddenstoelen gedurende deze tijd nog steeds niet dood zijn, kunnen ze worden gedroogd in ovens of ovens. Bij slecht weer kunnen champignons onmiddellijk worden gedroogd in ovens of ovens. Tegelijkertijd mogen champignons niet in contact komen met metalen bakplaten, omdat ze hierdoor donkerder worden. Bakplaten moeten worden bekleed met een katoenen doek of schoon papier. Champignons worden in een oven of oven geplaatst, tot een temperatuur van 40-45 graden verwarmd en 3-4 uur gedroogd, waarbij de deur enigszins wordt geopend. Daarna wordt de temperatuur verhoogd tot 70 graden en gedroogd totdat deze klaar is. Champignons worden als volledig gedroogd beschouwd als ze, wanneer ze op de hoeden worden gedrukt, geen vocht afgeven, elastisch zijn, niet afbrokkelen en niet breken. Gedroogde champignons kunnen worden gebruikt om champignonpoeder te maken. Droge champignons zijn zeer hygroscopisch, dus ze kunnen het beste worden bewaard in glazen, hermetisch afgesloten potten in donkere, droge kamers.
Hoe porcini-champignons te verwerken om te frituren
Het volgende beschrijft hoe porcini-champignons worden verwerkt voordat ze worden gebakken en vervolgens in blikken worden gerold voor opslag gedurende enkele maanden. Ondertussen, thuis, vaak, samen met zouten, beitsen, beitsen, gebakken champignons in blik, gestoofd in hun eigen sap, en gekookt in licht gezouten of aangezuurd (citroenzuur, azijn) water, waarna de banken worden opgerold. In dergelijke gevallen is het noodzakelijk om de blikken ten minste vóór het walsen in kokend gezouten water (400 g zout per 1 liter water) te steriliseren, omdat het kookpunt boven 100 ° C ligt.
Dergelijk ingeblikt voedsel moet onmiddellijk voor gebruik gedurende ten minste 30 minuten worden gekookt, te rekenen vanaf het moment van koken.
Om dit te doen, worden champignons samen met de bouillon in een pan uit de blikken gelegd, een beetje koud water wordt gegoten (aan de kook) en in brand gestoken.
Na 25 minuten koken (niet eerder) kunnen champignons en bouillon worden geproefd. Gedurende deze tijd wordt botulinumtoxine, indien aanwezig, al vernietigd. Bij een gebrek aan zout worden de champignons toegevoegd, met een overmaat water. Indien nodig wordt de bouillon aangezuurd en worden er kruiden aan toegevoegd - laurier, dille, piment. Na nog 5 minuten koken worden de champignons afgekoeld en op tafel geserveerd. Ze kunnen maximaal 2 dagen in de koelkast worden bewaard. Deze methode voor het verwerken van champignonconserven is goedgekeurd door microbiologen en gezondheidsartsen. Desondanks is zelfgemaakte hermetische afdekking van paddestoelen ongewenst. Het kan acceptabel zijn voor ingemaakte champignons, en in het enige geval: wanneer de zuurgraad van de marinade niet lager is dan 1,6%. In een dergelijke omgeving is er geen ontwikkeling van sporen en reproductie van botulismestaven en bijgevolg de vorming van gevaarlijk botulinumtoxine. Gezouten champignons mogen alleen in de vrije lucht worden bewaard.
