Verwerking, opslag van champignons thuis
Champignons zijn een bederfelijk product. Om deze reden is het niet raadzaam om champignons voor een lange tijd rauw te bewaren - het wordt sterk aanbevolen om champignons onmiddellijk op de dag van inzameling of aankoop te verwerken.In dit artikel ontvangt u aanbevelingen voor het inmaken van champignons en augurken voor de winter. Je leert ook hoe je bevroren champignons bewaart en bij welke temperatuur. Daarnaast krijgt u tips over hoe u champignons kookt, bak en op welke andere manieren u thuis champignons kunt verwerken.
inhoud
- Methoden voor het oogsten en verwerken van paddestoelen
- Warme en koude manieren om champignons te pekelen
- Methode voor het bewaren van champignons: zelfgemaakte beitsen
- Hoeveel bevroren champignons moeten worden bewaard om te worden geoogst
- Champignons bakken: champignons bakken
- Hoe en hoeveel champignons koken: paddestoel kooktijd
Methoden voor het oogsten en verwerken van paddestoelen
De primaire verwerking van champignons bestaat uit verschillende fasen. Eerst moeten ze worden gereinigd van puin, afgesneden benen of plaatsen die zijn beschadigd door insecten. Om te voorkomen dat paddestoelen zwart worden, is het beter om roestvrijstalen messen te gebruiken.
De belangrijkste methoden voor het verwerken van champignons zijn drogen, beitsen, zouten en conserven. Ze zijn gebaseerd op het creëren van de omstandigheden waaronder microben zich niet kunnen ontwikkelen en de producten behouden hun voedings- en smaakkwaliteiten.
Het reinigen en behandelen van champignons is niet de meest opwindende, maar noodzakelijke activiteit: het is verwarming die schadelijk is. Maar na deze fase lijkt het oogsten en verwerken van paddestoelen je niet zo tijdrovend.
Sommige microben buigen rond bij 60 ° C, anderen bij 60-100 ° C Er zijn echter bacteriën die levensvatbaar blijven en bij temperaturen boven 100 ° C. Later, onder normale temperatuuromstandigheden, beginnen ze zich te ontwikkelen en te vermenigvuldigen. Conservering is onmogelijk zonder het gebruik van azijnzuur of citroenzuur, omdat beide de vitale activiteit van microben onderdrukken. Het is waar dat gist en schimmels zich goed voortplanten in een zure omgeving. Hun uiterlijk is onvermijdelijk bij het beitsen en zouten van producten. Maar deze schimmel is niet schadelijk voor een persoon, het kan eenvoudig worden gewassen of verzameld.
Pathogenen van botulisme zijn vooral gevaarlijk in ingeblikt voedsel. Ze leven alleen in luchtloze ruimte en, zoals u weet, zit er geen zuurstof in blikjes. Onder dergelijke omstandigheden worden toxines (gif) geproduceerd die ernstige vergiftiging veroorzaken, die fataal kan zijn. Het slachtoffer moet dringend naar het ziekenhuis worden gebracht. Als eerste hulp kunt u de maag wassen met een oplossing van 5% frisdrank, een laxeermiddel geven en een klysma aanbrengen. Ingeblikt van botulisme toxine ingeblikt voedsel van goedaardige verschillen niet, dus probeer geen gezouten of ingemaakte champignons op de markt te kopen. Omdat de bacterie botulinus in de grond leeft, moeten geoogste champignons grondig worden gewassen, schoongemaakt en geen oude en beschadigde vruchtlichamen gebruiken. Alleen in dit geval kunt u er zeker van zijn dat alles champignons zijn eetbaar, zorgvuldig verwerkt, gezouten of gepekeld met inachtneming van preventieve maatregelen, opgeslagen in geschikte omstandigheden en met systematische zorg (indien nodig schimmel verwijderen, marinades verteren, enz.).
Paddenstoelvergiftiging wordt beschouwd als een van de gevaarlijkste voedselvergiftiging en kan leiden tot de dood van het slachtoffer, dus neem geen onbekende en dubieuze paddestoelen - ze kunnen gevaarlijk zijn. Bij de eerste tekenen van vergiftiging (hoofdpijn, buikpijn, misselijkheid, die overgaat in ongecontroleerd braken), onmiddellijk een arts of ambulance bellen. In dergelijke gevallen hangt het handhaven van gezondheid en leven vaak af van hoe snel de patiënt medische zorg krijgt. Het is het meest effectief in de eerste 24 uur na consumptie giftige paddestoelen.
Warme en koude manieren om champignons te pekelen
Voor deze methode voor het bewaren van champignons worden lamellaire champignons meestal genomen, hoewel met een bittere smaak: valui, melkpaddestoelen, saffraanmelkpaddestoelen, gaskleppen, roeien, govorushki, russula. Meestal worden ze gezouten in houten vaten, geëmailleerde en glazen containers. Gerechten bij het beitsen en het beitsen van paddestoelen moeten schoon zijn en vrij van geuren. Je kunt de champignons niet in klei en verzinkte tinnen schaaltjes zout maken, omdat de coating in contact kan komen met de pekel en de champignons kan vergiftigen.
Er zijn koude en warme manieren om champignons te augurken. Het verschil tussen de koude methode is dat champignons niet koken voor het beitsen. Ze worden schoongemaakt en gewassen en champignons met een scherpe smaak, zoals melk of valuy, worden een tot drie dagen in gezouten water geweekt.
In de koude methode, zout paddestoelen op de bodem van de container, giet zout, leg dan een laag paddestoelen (6-8 cm), opnieuw zout, opnieuw een laag paddestoelen en zo verder totdat de gerechten gevuld zijn. Voor 1 kg champignons is meestal 40-60 g zout nodig. Champignons van hoge kwaliteit worden meestal gezouten zonder additieven om hun speciale smaak en aroma te behouden. Maar je kunt knoflook, peper, dille, laurier, bladeren van kersen of zwarte bessen toevoegen. Gezouten champignons worden bovenaan verpletterd met een speciale houten cirkel, waarop ze onderdrukking plaatsen. Daaronder bezinken de champignons en laten ze het sap binnen een paar dagen intrekken. In geen geval mogen kalkstenen, bakstenen of metalen voorwerpen worden gebruikt voor onderdrukking.
De hete beitsmethode is geschikt voor bitter smakende champignons: mlechniki, Volnushki, Valois en allerlei soorten paddestoelen. Gewassen en geschilde champignons worden ongeveer 30 minuten in licht gezouten water gekookt of 5-15 minuten geblancheerd, waarna ze in een vergiet worden gegooid en laten drogen. Vervolgens wordt de capaciteit op dezelfde manier gevuld met champignons als bij de koude methode. Heet gezouten champignons kunnen binnen een paar weken worden gegeten.
Geurige specerijen en specerijen helpen de smaak en geur van geoogste champignons te benadrukken.
Methode voor het bewaren van champignons: zelfgemaakte beitsen
Voor thuisbeitsen worden paddenstoelen meestal gebruikt als bosgiften met een hogere smaak dan zouten. Voor deze opslagmethode is het noodzakelijk om paddestoelen te selecteren met een hoeddiameter van niet meer dan 15-35 mm. Ze moeten worden schoongemaakt, geknipt benen, grondig spoelen met koud water en laten uitlekken in een vergiet.
Om 1 kg champignons te pekelen, heb je 0,5 l water, 50 g 30% azijnzuur, 10 erwten peper, 2 laurierblaadjes en ongeveer 10 g zout nodig. Indien gewenst kunnen kruidnagel, kaneel of nootmuskaat aan de marinade worden toegevoegd. In het water moet je zuur gieten, alle kruiden doen en aan de kook brengen. Kook de champignons 5 minuten in gezouten water, verwijder met een sleuflepel en laat het water weglopen. Daarna kook gedurende enkele minuten in de marinade, breng over naar voorbereide containers en sluit onmiddellijk.
In principe kunnen champignons direct in de marinade worden gekookt. Hiervoor moet je 1 kg champignons 1/3 kopje water, 2/3 kopje azijn en 1 el nemen. l. zout. De marinade moet aan de kook worden gebracht en er geschilde en gewassen champignons in worden gedaan. Kook afhankelijk van het type: champignons ongeveer 20 minuten, oesterzwammen - ongeveer 30 minuten. Schuim tijdens het koken moet worden verwijderd met een sleuflepel, en als het niet meer verschijnt, doe 1 theelepel kokende marinade. suiker, 2 laurierblaadjes, 5-6 peperkorrels, kruidnagel, een beetje kaneel en citroenzuur.
Hoeveel bevroren champignons moeten worden bewaard om te worden geoogst
Voor opslag kunnen champignons eenvoudig worden ingevroren, dan behouden ze alle waardevolle componenten.Na het invriezen kunnen champignons worden gebruikt voor verschillende oogsten. Je kunt niet alleen verse, maar ook gebakken of gekookte champignons invriezen.
Na het ontdooien worden ze gebruikt voor het maken van soepen, sauzen, bijgerechten voor vlees- en visgerechten, enz.
Gestoofde en gebakken champignons in bevroren vorm kunnen maximaal drie maanden worden bewaard en gekookte champignons kunnen een jaar in de vriezer liggen bij een temperatuur van -18 ° C.
Invriezen maakt paddestoelen op elk moment van het jaar beschikbaar.
Champignons bakken: champignons bakken
Velen beschouwen boschampignons gebakken met aardappelen als een echte delicatesse. Maar vaak kunnen inwoners van een metropool zich geen reis naar het bos veroorloven, dus kopen ze vertrouwde paddestoelen voor het frituren van paddestoelen. Toegegeven, in grote winkels worden steeds meer champignons en cantharellen gevonden. Er is één fout die veel huisvrouwen maken. Gewoonlijk worden champignons eenvoudig gesneden en in een voorverwarmde pan gelegd. Maar je zult een enorm verschil voelen als je ze eerst een beetje kookt (letterlijk een paar minuten) in licht gezout water.
Neem alle mogelijke voorzorgsmaatregelen voordat u champignons frituurt die persoonlijk in het bos zijn geoogst. Spoel de champignons grondig. Laat halfgekookte champignons (met name champignons) niet lang in de koelkast (niet in de vriezer!), Omdat ze snel kreuken.
Paddenstoelen bakken is een van de gemakkelijkste en meest populaire kookmethoden.
Hoe en hoeveel champignons koken: paddestoel kooktijd
Gewoonlijk worden champignons gekookt ter voorbereiding op het beitsen, of als het hoofdingrediënt in champignonsoepen. In elk geval moeten verschillende basisregels strikt worden nageleefd. Hoeveel champignons moeten worden gekookt - hangt af van hun variëteit.
Bij het koken vormen honingpaddestoelen een grijs schuim op het oppervlak van het water, dat moet worden verwijderd. Kook deze paddenstoelen niet langer dan 1 uur, omdat hun smaakeigenschappen merkbaar verloren gaan. Zorg ervoor dat u tijdens het koken het water 1-2 keer ververst.
De kooktijd is vettig - niet meer dan 25-30 minuten en altijd in licht gezouten water.
Champignons koken zeer snel - 8-10 minuten; gaar worden "rubber."
Porcini-champignons worden gekookt afhankelijk van de leeftijd van 25-35 minuten, terwijl het resulterende schuim constant moet worden verwijderd.
Het is voldoende om cantharellen slechts 15 minuten te koken (!) In geëmailleerde gerechten. Zout een beetje water en verwijder constant het schuim. Vindingrijke huisvrouwen bedachten een alternatieve kookmethode - cantharellen weken in melk.
Als champignons niet worden gekookt, kunnen ze worden verpest.
orange-cap boletus kook niet langer dan 15-20 minuten, terwijl je constant het schuim moet verwijderen en verwijder voor het koken de film van de hoeden, anders zal de champignonbouillon of de champignons zelf bitter zijn. Boletus worden voorgewassen in stromend koud water. De optimale kooktijd is 40-45 minuten.
Morieljes worden eerst ongeveer 1 uur geweekt en vervolgens 20 minuten gekookt in zout water.
shiitake kook slechts 3-4 minuten.
Govorushko kook in gezouten water gedurende ongeveer 25 minuten. Zet het vuur na het koken maximaal.
Roeien, kinderen en regenjassen, afhankelijk van de leeftijd, worden 15-20 minuten gekookt in gezouten water. Daarvoor moeten ze grondig worden verwijderd van aanhechtend puin en worden gewassen in stromend water. Leg bevroren champignons nooit in kokend water - dit heeft grote invloed op hun smaak. Wees geduldig en wacht tot het product volledig is ontdooid. Gedroogde champignons mogen ook niet onmiddellijk in kokend water worden gedompeld. Week ze 1-1,5 uur in koud water en kook ze.
Koken is een tussenstap voor het beitsen en braden van champignons.