Zelfgemaakte methoden voor het oogsten van paddestoelen voor de winter

Als het een vruchtbaar jaar was, krijgt het gezin het hele seizoen paddestoelen. En wat te doen met de geschenken van het bos, dat niet langer mogelijk is om te eten? Wanhoop niet: als je je gewas niet wilt verliezen, kun je champignons voor de winter altijd oogsten in blikken, vaten, kuipen door ze te beitsen of te conserveren, of gewoon te drogen. Met deze methoden voor het oogsten van paddestoelen, kunt u tot het volgende seizoen genieten van de herfstvoorraden.

Hoe paddestoelen oogsten te maken voor de winter: potten en andere apparatuur

Het eerste wat u moet doen om de oogst van champignons voor de winter te maken, is verpakking en apparatuur voor conserven thuis.

Ingeblikt voedsel thuis wordt meestal gemaakt in gewone glazen blikjes met tinnen deksels. Maar de laatste jaren worden glazen potten voor het oogsten van champignons voor de winter met glazen deksels, brede rubberen ringen en klemmen - vooral voor conserven thuis - steeds vaker verkocht. Dergelijke blikken voor het inblikken van champignons zijn handiger voor het werk en moeten eerst worden aanbevolen. Het werken met deze twee soorten blikken wordt op verschillende manieren uitgevoerd.

Gewone glazen blikken voor het oogsten van paddestoelen voor toekomstig gebruik zijn beschikbaar in elk huishouden; hun aanschaf is niet moeilijk. Om deze blikken af ​​te dichten, worden tinnen deksels met smalle (rechthoekige dwarsdoorsnede) rubberen ringen gebruikt. Dergelijke covers compleet met ringen worden verkocht in bouwmarkten.

De kroon van de hals van blikken voor het oogsten van paddestoelen heeft een strikt gedefinieerde diameter (meestal 83 mm, maar er zijn ook andere maten). De deksels zijn precies op de juiste diameter gemaakt om een ​​volledige dichtheid van de blikken te garanderen. In de uitverkoop vindt u witte deksels van blik, vertind blik en geel, bedekt met een laag resistente voedselvernis. Gelakte deksels worden gebruikt om zure vruchten en bessen af ​​te sluiten, evenals marinades. Sommige producten - jam, jam of jam - kunnen worden gekurkt met ongelakte (witte) deksels.

Handmatige afdekmachines worden gebruikt om blikken met tinnen deksels af te dichten. De machine bestaat uit een stalen rol, een patroon, een klemhendel (schimmel) en een handvat.

Om champignons voor de winter te oogsten, hebt u de volgende apparatuur nodig: een aluminium of geëmailleerde pan van 3-5 l voor het blancheren; een pan voor sterilisatie (hoog), waarin 3-4 of meer blikken kunnen worden geplaatst, die het afdekken met een deksel; sleuflepel, vergiet, messen, eetlepels en theelepels, vorken - allemaal gemaakt van roestvrij staal.

Bovendien moet je voor het thuis oogsten van champignons een apparaat hebben om blikken uit de pan te halen, houten mokken voor blikken, evenals een thermometer die geschikt is voor het bepalen van de temperatuur van water in de pan en ingeblikt voedsel in de bank tijdens sterilisatie en blancheren van fruit en groenten.

Voor verwarming kunt u het beste een gasfornuis gebruiken.

Glazen potten voor het oogsten van paddestoelen voor de toekomst voor het inblikken moeten grondig worden gewassen en gedurende enkele minuten worden gekookt, volledig ondergedompeld in een grote pot water.

De vereiste duur van sterilisatie (in minuten) en temperatuur (in graden) worden ingesteld voor elk type ingeblikt voedsel in potten of flessen met verschillende capaciteiten. Meestal wordt zelfgemaakt ingeblikt voedsel gesteriliseerd op 100 ° C, d.w.z. in kokend water.

Afhankelijk van de blikken waarin blikken worden gemaakt, zijn de regels voor het oogsten van paddestoelen en de bedieningsprocedure verschillend. Vervolgens leert u hoe u champignons voor de winter kunt bereiden in potten met glazen deksels en in potten met tinnen deksels.

Hoe champignons voor te bereiden op de winter in potten met glazen deksels

Gevulde potten zijn bedekt met glazen deksels zodat de rubberen ring tussen het deksel en de hals van de pot past en het bovenste (meestal gegroefde) gedeelte van de nek volledig bedekt. Met behulp van een klem of veer worden de deksels stevig tegen het blik gedrukt. Verwarm van tevoren het water in een pan tot 55-65 ° C en doe verzegelde blikken in dit water.

Om champignons goed voor te bereiden op de winter, wordt water in een zodanige hoeveelheid genomen dat het alle blikken bedekt met deksels (u kunt van tevoren meten tot welk niveau u water giet). Een houten roostercirkel of een stuk stof wordt onder de banken aan de onderkant van de pan geplaatst, zodat de bodem van de blikken bij verwarming de bodem van de pan niet raken (anders is lokale oververhitting mogelijk en kan het glas barsten).

Verder, bij het inblikken van champignons, blijven ze de pan verwarmen met potten en water totdat het water in de pan kookt. Het moment van het begin van kokend water in de pan wordt beschouwd als het begin van sterilisatie. Vanaf dit moment worden de blikken zoveel minuten gekookt als aangegeven voor dit soort ingeblikt voedsel. Koken mag niet stormachtig zijn - dit is niet nodig, de temperatuur van het water in de pan zal nog steeds niet stijgen. Tijdens het steriliseren, wanneer u champignons thuis bewaart, moet de pan worden afgedekt met een deksel zodat er minder warmteverlies is en de dampen niet opvallen in de kamer.

Met deze sterilisatie worden groenten en fruit in potten in een pan met water verwarmd en sterven de microben erin. Als de druk tijdens het verwarmen in de bank stijgt als gevolg van expansie van de vloeistof en de vorming van dampen, zal het deksel enigszins stijgen. In dit geval worden overtollige dampen en de resterende lucht uit het blik uit het blik geperst, waarna het deksel weer op zijn plaats valt onder de werking van de klem en er geen water uit de pan in het blik komt.

Nadat de tijd die nodig is voor sterilisatie is verstreken, worden de blikken uit het water verwijderd en, zonder de klemmen te verwijderen, ingesteld op geleidelijke koeling in lucht of zorgvuldig afgekoeld met water. Tegelijkertijd, zodat de potten niet barsten tijdens waterkoeling, worden ze eerst ondergedompeld in matig warm water en vervolgens worden de inhoud na een bepaalde temperatuurdaling herschikt in kouder water.

Het is onmogelijk om clips van hete potten te verwijderen wanneer u thuis champignons inblikt. Tijdens het afkoelen van de blikken worden de glazen deksels er stevig aan bevestigd - vervolgens kunt u de klemmen verwijderen en het ingeblikte voedsel in de opslag plaatsen. De deksels worden op de blikken vastgehouden omdat ijle ruimte (vacuüm) in de blikken wordt gevormd. Om een ​​dergelijke pot te openen, is het noodzakelijk om met een mes de rubberen ring aan één kant iets naar binnen te duwen (of, als er een tong op de ring zit, eraan te trekken en de ring iets uit te trekken). Dan zal de buitenlucht in de pot vallen - en het deksel zal zichzelf openen.

Potten met glazen deksels zijn het handigst voor thuis inblikken: u hebt geen apparaten (behalve de veer) nodig voor het afdekken en openen.

Champignonconservering voor de winter thuis in tinnen deksels

Om champignons voor de winter in glazen potten met tinnen deksels te bewaren, worden ze eerst op dezelfde manier gevuld als hierboven beschreven.Vervolgens worden de blikken alleen bedekt met tinnen deksels, en niet opgerold en geplaatst voor sterilisatie in een pan met verwarmd water (op een houten roostercirkel of een stuk doek), maar met de verwachting dat het na het installeren van alle blikken de deksels niet bereikt met 1,5-2 cm.

Daarna blijven de blikken verwarmen totdat het water in de pan begint te koken en het voorgeschreven aantal minuten bij gematigde temperatuuromstandigheden kan weerstaan.

Aan het einde van de sterilisatie worden de blikken voorzichtig uit de pan verwijderd, ze openen hun deksels niet (hiervoor is het beter om speciale apparaten te gebruiken om uzelf niet te verbranden). De verwijderde blikken worden op de tafel geplaatst en met een naadmachine onmiddellijk met deksel afgedekt.

Kurkblikken worden ondersteboven gekoeld, met de deksels naar beneden. Dit wordt gedaan om de deksels met de hete inhoud van de blikken verder te steriliseren. Als de roll-up niet correct is uitgevoerd, wordt bovendien onmiddellijk een lek gedetecteerd in de omgekeerde bank.

In glazen potten met tinnen deksels wordt ingeblikt voedsel dus eerst gesteriliseerd en vervolgens worden blikken gekurkt. Als je de potten eerst verzegelt en ze vervolgens in een pan met water zet en deze aan de kook brengt, dan zal door de expansie van lucht en dampen een verhoogde druk worden gevormd, waardoor de deksels van de blikken worden afgescheurd, d.w.z. al het uitgevoerde werk wordt vernietigd, en de producten worden bedorven.

Gezouten champignons oogsten: beitsen in een eiken kuip

Paddenstoelen thuis zouten is een wetenschap. Dit proces werd in detail beschreven door een grote kenner van Russische aard, de schrijver V. Soloukhin in het boek 'Gifts of Nature', die het proces van het beitsen van paddestoelen observeerde door Pavel Ivanovich Kositsin, die vele jaren als boswachter had gewerkt.

Voordat de champignons voor de winter worden gezouten, moet de eiken kuip grondig worden gewassen. Doe er jeneverbessentakken in en verbrand deze takken met kokend water zodat hun geest het hout van de kuip doordringt. Vervolgens wordt het bedekt met een katoenen deken zodat de jeneverbesserstoom niet naar buiten komt. Ze heffen de deken op en gooien een zeer hete steen in het bad. Het water sist en mompelt dof onder de deksels en een nieuwe portie jeneverbessenaroma wordt geabsorbeerd door de kuip. Het gaat echter niet alleen om het jeneverbessenaroma, dat waarschijnlijk achterwege zou kunnen blijven. Maar op deze manier wordt desinfectie uitgevoerd en dit is de garantie dat de paddestoelen in de winter niet zuur worden en gaan schimmelen.

Dus het eikenhouten kuipje voor het beitsen van champignons is klaar, nu moeten champignons of andere geschenken van het bos grondig worden afgeveegd met een doek uit de grond en puin. Leg droge paddestoelen in rijen en lagen zodat elke laag wordt verkregen met een halve kwart van de dikte. Gestapelde champignons worden besprenkeld met kruiden: dille, bessenbladeren, mierikswortelbladeren, eikenbladeren, kersenbladeren. Je kunt natuurlijk komijn zetten, en in het algemeen alles dat zijn eigen speciale smaak kan geven. Dus bij het oogsten van gezouten champignons lagen laag voor laag totdat het bad vol is.

Leg op de champignons een zak met gaas gevuld met zout en verdeel het gelijkmatig over het hele oppervlak. Plaats een houten, puur gewassen cirkel op deze zak en onderdruk, meestal een gewone riviersteen, op de cirkel. Na een tijdje zullen de cirkel en de steen beginnen te zinken en zal er overvloedig champignonsap bovenop verschijnen, wat Pavel Ivanovich aanbeveelt om van tijd tot tijd te scheppen.

Twee maanden later kun je paddestoelen eten. Dat wil zeggen, wat betekent "je kunt eten"? Thuis bij het pekelen van paddestoelen, kunnen ze de volgende dag worden gegeten. Maar binnen twee maanden worden de geschenken van het bos gezouten, nemen ze alle mogelijke tinten van aroma en smaak op en zullen ze worden wat de kok ze wilde zien.

Onnodig te zeggen, op deze manier gezouten saffraan melk dop bijna niemand zal onverschillig zijn, vooral in de winter, maar met hete gekookte aardappelen! Bijna alle soorten lamellaire paddestoelen kunnen worden gezouten.

Sommigen plukken ook porcini-paddestoelen, maar het is beter om dit niet te doen, omdat elke paddestoel zijn eigen doel heeft.

Thuis paddestoelen voor de winter zout: beitsen in potten en vaten

Hoe anders kun je thuis de champignons zout maken om een ​​uitstekende oogst voor de winter te maken?

In de regel is de meest gebruikte koude methode van zouten, dat wil zeggen zonder voorafgaande warmtebehandeling van paddestoelen. Het op deze manier zouten van champignons is helemaal niet moeilijk.

Eiken vaten, glazen en kleikruiken met een wijde hals zijn geschikt als bak voor het beitsen van champignons.

Voordat champignons voor de winter in potten of vaten worden gezouten, moeten allereerst champignons die zijn voorbereid op zouten (gewassen en geschild) worden geweekt in koud, licht gezouten water zodat er geen bitterheid in zit. Twee tot vijf dagen zijn voldoende om paddestoelen te laten weken. Het hangt allemaal af van hun type. Dus donuts met saffraanmelk worden helemaal niet geweekt en kostuums en borsten moeten 3-5 dagen in water worden bewaard. En vergeet ook niet om het water drie keer per dag te verversen voordat u de champignons in een vat laat weken.

Voor het zouten van 10 kg champignons is ongeveer 250-300 g zout vereist, 2-3 g piment, laurier (indien gewenst, kunt u knoflook, bessenbladeren, kruidnagel, dille en andere kruiden naar smaak naar uw smaak brengen).

Stapel champignons in een kom met hun hoeden naar beneden. Elke laag (5-7 cm) wordt met zout gegoten.

Kruiden worden meestal op de bodem van de kom en op de champignons geplaatst, maar je kunt ook tussen elke laag plaatsen, vooral als het gaat om dille, bladeren van fruitbomen en struiken.

Champignons die op deze manier worden gelegd, zijn van bovenaf bedekt met een houten deksel waarop ze onderdrukking plaatsen.

Gewoonlijk verschijnt na een dag of twee een pekel overvloedig. Overmaat moet worden afgetapt. Dit wordt gedaan totdat de champignons eindelijk bezinken. Het gebrek aan pekel suggereert dat het noodzakelijk is om de onderdrukking te verhogen.

Met deze methode kunnen gezouten champignons na 2-3 dagen worden gegeten, champignons - in een maand, golven in anderhalf en valui in 2 maanden.

Bewaar gezouten champignons op een koele plaats bij temperaturen tot + 8 ° C, maar niet lager dan 0 ° C.

Neem voor 1 kg champignons 1 \ 3 kopjes water, 2/3 kop tafelazijn, 1 eetl. theelepel zout, 1 theelepel suiker, piment, kaneel, kruidnagel, laurier en andere kruiden naar smaak.

Water, azijn worden in een geëmailleerde pan gegoten, zout wordt gedaan. Nadat het water kookt, leg je de voorbereide (gewassen en gepelde) champignons en kook je ze opnieuw aan de kook op laag vuur gedurende 10 tot 30 minuten. De kooktijd is afhankelijk van de dichtheid van de pulp van de champignons.

Bij het koken in een pan hoopt zich veel schuim op. Het moet regelmatig worden verwijderd. Wanneer het schuim stopt en de champignons beginnen te bezinken op de bodem van de pan, eindigt het koken. Kort voor het einde van het koken worden zout en kruiden aan de marinade toegevoegd.

Klaargemaakte champignons worden snel afgekoeld, in potten gedaan en met een gekoelde marinade naar boven gegoten. Goed gekookte marinade is meestal doorschijnend, schoon en licht viskeus.

Ingemaakte boter is vooral goed.

Het minst geschikt voor beitsen zijn boletus, esp en eekhoorntjesbrood, omdat tijdens het koken hun hoeden worden gekookt, waardoor de marinade verstopt en bewolkt wordt.

Hoe paddestoelen thuis te drogen

De eenvoudigste manier om champignons te oogsten is door te drogen: alle champignons kunnen worden gedroogd, maar ze geven de voorkeur aan sterke champignons (eekhoorntjesbrood), berk- en boletuszwammen, oliën, morieljes en steken. Bladpaddestoelen zijn minder geschikt om te drogen, omdat het melksap dat ze bevatten een bittere smaak geeft. Trouwens, bij het kopen van deze paddenstoelen op de markt, moet je heel voorzichtig zijn - wanneer ze gedroogd zijn, zijn ze erg moeilijk te onderscheiden van giftige.

Hoe paddestoelen te drogen zodat ze hun smaak niet verliezen?

Voordat je de paddestoelen thuis droogt, hoef je ze niet te wassen, het hoeft alleen de geschenken van het bos van de aarde en het strooisel te reinigen. De benen worden op een afstand van 1,2-2 cm van de dop gesneden. Voordat de champignons worden gedroogd, moeten ze 2-3 uur worden gezonken bij een temperatuur van 40-50 ° C.

In hete zonnige zomers kunnen champignons het beste in de zon worden gedroogd. Om dit te doen, worden ze aan sterke draden geregen en opgehangen zodat de paddestoelen elkaar niet raken.

Gedroogde champignons zijn zeer hygroscopisch, dus ze moeten worden opgeslagen op droge, geventileerde plaatsen. In de keuken zijn gedroogde champignons moeilijk te overschatten.2-3 schimmels die worden toegevoegd aan vlees- of visgerechten, saus of pap kunnen dit gerecht geurig en erg lekker maken. Met slechts 1 kilo gedroogde champignons, kunt u uw dierbaren een heel jaar lang verwennen met de lekkerste gerechten.